El primer dato conocido del queso es que su fabricación y consumo se remontan a muchos siglos antes de Jesucristo. Aunque se desconocen los métodos que nuestros antepasados utilizaban para elaborar este producto natural, no es aventurado suponer que su sabor era muy similar al actual. Y sus métodos de fabricación, aunque arcaicos, tendrían, con toda seguridad, mas de un punto en común con los actuales.

Restos arqueológicos demuestran que ya en la Edad del Bronce se elaboraba, en lo que hoy se conoce como comarca natural de La Mancha, un queso de oveja cuya materia prima procedía de una raza que podría considerarse antecesora de la actual oveja manchega. Esta raza ha sobrevivido al paso de los siglos arraigada a la tierra de la que ha tomado el nombre.

La Mancha fué bautizada por los árabes como Al Mansha o "tierra sin agua", nombre que describe a la perfección la dureza climática de esta comarca española. El clima, seco y extremado, ha hecho de ella un lugar único en el mundo, con una vegetación capaz de soportar el tórrido calor de los meses estivales y las devastadoras heladas del periodo invernal.

En este entorno, aparentemente hostil a todo tipo de vida vegetal o animal, se desarrollan numerosas especies vegetales gramíneas y leguminosas principalmente que forman la base de la alimentación de la oveja manchega, adaptada a este ecosistema desde tiempos remotos.

Un tipo de ovino denominado Ovis Aries Ligeriensis fue el antecesor de lo que hoy conocemos como oveja manchega. Este ancestro atravesó los Pirineos, cruzó varias regiones españolas (Aragón y Castilla y León) y se asentó en la comarca natural de La Mancha. Desde ese momento, la oveja manchega frenó su trashumancia (desplazamiento de ganado de unos lugares a otros para beneficiarse de la climatología y los recursos forrajeros de esa zona) y se convirtió en una raza de carácter sedentario y fiel a la tierra que la adoptaría para siempre.

Es un hecho constatado que los primitivos pobladores de La Mancha domesticaron a la oveja manchega y mejoraron la raza, sin permitir que se mezclara con otras. Por esta razón ha mantenido su pureza y cualidades originales, así como sus peculiares características, que apenas han sufrido cambios a lo largo de los siglos.

La oveja manchega se explota en pastoreo durante todo el año, aprovechando los recursos naturales de la zona de La Mancha, si bien su alimentación es apoyada con raciones de concentrados y otros subproductos en las épocas de mayores exigencias nutricionales (gestación, lactancia, etc.). Se agrupa en rebaños que oscilan entre las 100 y las 600 cabezas, en función del tamaño de la explotación agrícola, aunque pueden encontrarse rebaños de hasta 2.000 animales.

En este entorno, aparentemente hostil a todo tipo de vida vegetal o animal, se desarrollan numerosas especies vegetales gramíneas y leguminosas principalmente que forman la base de la alimentación de la oveja manchega, adaptada a este ecosistema desde tiempos remotos.

Es el órgano encargado de vigilar el uso de la Denominación de Origen Protegida, velando por que los quesos amparados por ella cumplan los requisitos de calidad y procedencia establecidos en sus especificaciones técnicas de calidad. Certifica que todos los quesos identificados como Manchegos reúnen las características técnicas para ser considerados como tales.

Otra importante actividad del Consejo Regulador es la promoción genérica del producto, informando a los consumidores de sus cualidades y de la conveniencia de considerarlo como parte importante de su alimentación.

El ámbito de competencia del CRDOQM comprende, en lo territorial, una zona de 34.280 kms2 y abarca la totalidad de la leche producida y la elaboración de queso, en cualquiera de sus fases. Incluye 399 términos municipales, de los que 46 corresponden a la provincia de Albacete, 78 a la de Ciudad Real, 153 a la de Cuenca y 122 a la de Toledo.

1. Ordeño y refrigeración de la leche

Se procede a extraer la leche de las ubres de las ovejas, de forma manual o mecánica, previo filtrado, se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta 4º C.

2. Coagulación y corte de la cuajada

La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural u otras enzimas coagulantes. Para este proceso, la leche se calienta a 30º C y se mantiene a esa temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los de arroz.

3. Desuerado de la cuajada

Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar 37º C, con objeto de facilitar la eliminación de la parte líquida o suero.

4. Moldeado

La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos, que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la "flor" y en la superficie lateral la "pleita".

5. Identificación del queso

Durante esta operación se procede a la colocación de la placa de caseína, numerada y seriada, que identifica cada pieza de queso individualmente

6. Prensado

Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a prensado para facilitar la eliminación del suero del interior de la masa.

7. Volteado

Tras un periodo de tiempo en prensa, se extrae la cuajada del molde (ya ha adquirido forma cilíndrica) e, invirtiendo la posición de las caras planas del cilindro, se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado.

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Ante una pieza entera de Queso Manchego

- El aspecto exterior es entramado y sus caras planas presentan líneas dividiendo la superficie en cuatro partes.

- Color natural. Dependiendo de su curación puede variar del tono marfil al pardo. La corteza podrá ser recubierta de sustancias inactivas transparentes.

- En la etiqueta comercial debe figurar que se ha elaborado íntegramente con leche de oveja manchega. También se podrá leer la palabra "Manchego".

- Solo se puede elaborar Queso Manchego en la zona amparada por la Denominación de Origen, que abarca parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.

- Adherida a la etiqueta comercial se encontrará una contraetiqueta distintiva del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego, con su logotipo. Numerada y seriada, garantiza que la pieza ha superado los controles de calidad.

- Si se trata de una pieza con peso inferior a 1,500 Kgs. irá cruzada por una franja azul en su ángulo superior derecho.

Ante la presentación en porciones

- Comprobar todas las características anteriores en alguna pieza entera de la marca en cuestión.

- El interior del queso debe presentar un color que puede ir del blanco al marfil, en función de su tiempo de maduración.

- La pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogéneo. El corte puede ser liso o presentar "ojos" pequeños y desigualmente repartidos por todas la superficie.

- Si la porción se presenta envasada en un film de plástico, deberá llevar una contraetiqueta con una franja verde  en su ángulo superior derecho.

El Queso Manchego es un alimento muy completo, que concentra todas las cualidades nutritivas de la leche.

Contiene una elevada proporción de proteínas, lo que le hace ser incluso mas rico que la carne en estos elementos.

En el queso manchego también están presentes vitaminas tan importantes como la A, la D y la E, fundamentales en procesos metabólicos, como el crecimiento, la conservación de tejidos y la absorción de calcio.

Por su composición, se recomienda su consumo a todas las edades. Durante la etapa de crecimiento, por su alto contenido en calcio.
Para los adultos, por la gran cantidad de proteínas que aporta, que cubren el desgaste producido a diario en estos principios inmediatos.

Por último, es aconsejable su consumo a las personas de la tercera edad, ya que retarda, en gran medida, la descalcificación ósea y es un alimento mas digestible que la leche.